一種功能性的天然色素——番茄紅素
番茄紅素（源葉貨號：B20378、S24983）是植物中所含的一種色素，主要存在于茄科植物西紅柿的成熟果實中。它由碳、氫兩種元素構成，分子式為 C 40 H 56 ，在自然界中主要以全反式異構體存在，結構見下圖。
番茄紅素是目前在自然界的植物中被發現的強氧化劑之一�？茖W證明，人體內的單線態氧和氧自由基是侵害人體自身免疫系統的罪魁禍首。番茄紅素自由基的功效遠勝于其他類胡蘿卜素和維生素E，其淬滅單線態氧速率常數是維生素E的100倍。它可以有效的防治因衰老，免疫下降引起的各種病。
科研試驗中經常碰到的有關問題
1、溶解性：番茄紅素是脂溶性色素，可溶于其他脂類和非極性溶劑中，不溶于水，難溶于強極性溶劑如甲醇、乙醇等，可溶于脂肪烴、芳香烴和氯代烴如乙烷、苯、氯仿等溶劑，而且純度越高，溶解越困難。所以對于一些做藥理實驗的客戶來說，溶解問題比較麻煩，因為試劑毒性較大，不宜過多使用，之前碰到過客戶先用溶劑溶解，再用植物油來稀釋，有的客戶會對產品做一些前處理，增加其溶解性，如包埋處理、微膠囊處理等（方法僅供參考）。
2、穩定性：由于番茄紅素分子中有11個共扼雙鍵及2個非共軛雙鍵，使得番茄紅素的穩定性比較差，在一定條件下可發生順反異構化和氧化降解。其溶液經日光照射12小時后，其中的番茄紅素基本上損失殆盡。另外，溶液中的Fe3+和Cu2+會對番茄紅素的光氧化反應起催化作用，而其它金屬離子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等則對其影響不大；pH值對番茄紅素也有影響，當用乙醇溶解番茄紅素，并調制成pH值1～14，結果表明，番茄紅素對酸不穩定，對堿則比較穩定。
番茄紅素是目前在自然界的植物中被發現的強氧化劑之一�？茖W證明，人體內的單線態氧和氧自由基是侵害人體自身免疫系統的罪魁禍首。番茄紅素自由基的功效遠勝于其他類胡蘿卜素和維生素E，其淬滅單線態氧速率常數是維生素E的100倍。它可以有效的防治因衰老，免疫下降引起的各種病。
科研試驗中經常碰到的有關問題
1、溶解性：番茄紅素是脂溶性色素，可溶于其他脂類和非極性溶劑中，不溶于水，難溶于強極性溶劑如甲醇、乙醇等，可溶于脂肪烴、芳香烴和氯代烴如乙烷、苯、氯仿等溶劑，而且純度越高，溶解越困難。所以對于一些做藥理實驗的客戶來說，溶解問題比較麻煩，因為試劑毒性較大，不宜過多使用，之前碰到過客戶先用溶劑溶解，再用植物油來稀釋，有的客戶會對產品做一些前處理，增加其溶解性，如包埋處理、微膠囊處理等（方法僅供參考）。
2、穩定性：由于番茄紅素分子中有11個共扼雙鍵及2個非共軛雙鍵，使得番茄紅素的穩定性比較差，在一定條件下可發生順反異構化和氧化降解。其溶液經日光照射12小時后，其中的番茄紅素基本上損失殆盡。另外，溶液中的Fe3+和Cu2+會對番茄紅素的光氧化反應起催化作用，而其它金屬離子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等則對其影響不大；pH值對番茄紅素也有影響，當用乙醇溶解番茄紅素，并調制成pH值1～14，結果表明，番茄紅素對酸不穩定，對堿則比較穩定。
